Tronco de Navidad de Avellanas Caramelizadas

by - 29.12.15

Después de los entremeses: el postre! Y quiero compartir con vosotros esta receta de tronco de Navidad que es uno de los más tradicionales que hay en estas fechas. Esta vez debo admitir que es un poco laborioso, bueno sobretodo hay que tomarse su tiempo pero el resultado vale la pena. Es una receta de mi querido chef pastelero Christophe Michalak, hay suficiente cantidad para 6 u 8 personas. Manos a la obra amigos.



1) El bizcocho
180 g de huevos (4 más o menos)
60 g de azúcar
20 g de aceite de avellana (girasol para mi)
20 g de miel
50 g de harina
1 g de levadura química

Precalentamos el horno a 180º con la opción del aspa. Batimos los huevos con el azúcar y calentamos al baño maría, lo llevamos a 60º de temperatura (utilizamos un termómetro). Retiramos del fuego y batimos con la batidora eléctrica de varillas hasta que la temperatura baje a 35º. Añadimos entonces la harina tamizada con la levadura, las incorporamos con cuidado. Calentamos el aceite con la miel a 40º (al microondas) y lo echamos a la preparación. Mezclamos y vertemos sobre una hoja de papel de horno que esta puesta en una placa de horno. Tendremos que delimitar un rectángulo, yo me ayude con papel albal, al final necesitaremos un bizcocho de 20x25 cm que recortaremos.


2) El Praliné
120 g de avellanas tostadas
80 g de azúcar
2 g de escamas de sal

En un cazo preparamos un caramelo en seco, echamos el azúcar y esperamos que coja un color dorado, retiramos de inmediato del fuego, echamos la sal, mezclamos bien y vertemos en una hoja de papel para horno.


Cuando se ha endurecido el caramelo lo cortamos en trozos y lo trituramos con las avellanas, tenemos que obtener una masa bastante liquida. Tuve que añadir un poco de aceite de girasol para llegar al resultado deseado, me pasa lo mismo cuando hago la nutella casera, será debido a la calidad de las avellanas. Reservamos el praliné.


3) Las Avellanas Caramelizadas 
300 g de avellanas tostadas en trozos
150 g de azúcar
35 g de agua
15 g de mantequilla salada

Lo primero que hice fue triturar un poco las avellanas en el robot porque no encontré avellanas en trozos en el comercio, no queda tan bien pero nos vale. Luego, en un cazo, vertemos el agua y metemos el azúcar. Lo llevamos a 115º y añadimos las avellanas y la mantequilla, no paramos de remover hasta que las avellanas estén cubiertas de caramelo. Las mías se han quedado un poco blancuchas pero os pongo una foto de lo que se debe obtener. Las vertemos en una hoja de papel de horno y reservamos.

Foto Pinterest

4) La Crema Mousseline Praliné
250 g de leche
60 g de yemas de huevos
50 g de azúcar
20 g de Maizena
1 vaina de vainilla (extracto de vainilla para mi)
1 pizca de escamas de sal
150 g de mantequilla en punto pomada

El praliné que hemos preparado
Preparamos una crema pastelera, batimos primero las yemas con el azúcar y la Maizena. Ponemos a hervir la leche con la vainilla. Añadimos la leche caliente a la mezcla yema/azúcar/Maizena, batimos muy bien y volvemos a poner todo en el cazo, lo calentamos sin dejar de remover hasta que espese. Ya tenemos nuestra crema pastelera, la vertemos en un molde rectangular y la tapamos al contacto con un film. La metemos en la nevera.
Cuando este fría la crema, la batimos y añadimos poco a poco la mantequilla en punto pomada, el praliné y para terminar las escamas de sal. Obtenemos una crema muy untuosa, es la crema llamada mousseline.


5) El montaje
Cortamos el bizcocho en un rectángulo de 20x25 cm. Le quitamos la "piel".


Untamos la crema mousseline sobre 1 cm de grosor, añadimos unas avellanas caramelizadas y enrollamos el bizcocho con delicadeza, intentamos apretar bien. Metemos al congelador durante 15 min. Luego con la ayuda de una espátula untamos todo el tronco con la crema mousseline, repartimos bien sin olvidar ningún hueco.


Y finalmente cubrimos el tronco con las avellanas y lo ponemos en el plato donde pensamos servirlo.


Yo hice este postre el día anterior a la cena, lo dejamos en la nevera y a la hora de servir, espolvoreamos azúcar glas por encima y decoramos según nuestra imaginación.


Bon appétit!!  

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